Зеленый чай

Наверное каждый, кто считает себя любителем чая, хоть раз да пробовал зелёный чай. Кто-то так и не смог понять его и воспринимает как загадочную экзотику, кто-то ставит наравне с другими сортами чая, для кого-то он стал любимчиком, без которого не обходится ни одно чаепитие.

И каждый пьёт его по-своему и для своих целей – один, чтобы проснуться и взбодриться, другой – ради свежего, травянистого вкуса, третьего привлекают содержащиеся в зелёном чае витамины и антиоксиданты, четвёртый хочет сбросить лишние килограммы и очиститься от токсинов.

Вкусоароматический профиль

Что объединяет все сорта зелёного чая?

  1. Общий вкусоароматический профиль:

  • свежий,
  • сладковатый,

  • травянисто-цветочный,
  • чуть терпкий,

  • иногда печёный,
  • иногда копчёный.

  1. Цвет – различные оттенки зелёного:

  • от салатово-изумрудного

  • до болотно-бурого.

Фото 46351

Рассмотрим вкусоароматический профиль зеленого чая подробнее.

Внешний вид чайного листа

Зелёный чай может довольно сильно различаться по внешнему виду и технологии производства:

  • может быть плоским как лезвия или перья,

  • скрученным в виде спиралек или продольно,

  • и даже порошковым.

Зелёный чай может иметь в составе:

  • большое количество явно заметных ворсистых, белёсых почек, как в китайском Би Ло Чунь,

  • или состоять из молодых листочков и даже палочек, как японский бантя или ходзитя.

Чаще всего, для изготовления зелёного чая берут самое нежное и молодое сырьё, как правило, это так называемый флеш – почка и два верхних листочка.

Зелёный чай по вкусу и аромату является наиболее приближенным к исходному вкусоароматическому профилю свежего, несорванного чайного листа.

Пожалуй, самый необычный и непривычный вид у японского зелёного чая маття – это яркий, насыщенно-салатовый порошок, который в отличие от любого другого чая выпивается вместе с настоем. При приготовлении этого чая получают чайную суспензию, взбитую в пену.

Фото 5755

Цвет настоя

При заваривании зелёный чай может давать настой различных светлых оттенков:

  • бирюзовых,

  • салатовых,

  • нежно-соломенных,

  • золотистых.

Цвет настоя может быть:

  • прозрачным, без посторонних объектов;
  • содержать взвесь тончайших ворсинок, отделяющихся в процессе заваривания от чайного листа и почек;
  • может быть даже мутным, что, например, характерно для японского прессованного чая кокэйтя.

Вкус и послевкусие

Зелёный чай хорошего качества в общем приближении может обладать:

  • сладковатым, нежным, свежим вкусом,
  • травянистым, цветочным, медовым ароматом
  • и долгим, сочным послевкусием, с ягодно-хвойной кислинкой.

Могут присутствовать ноты:

  • копчёные,
  • ягодные,
  • и, конечно, вкус умами *.

  • печёные,
  • семечковые,

  • водорослевые,
  • овощные,

* Умами – пятый вкус (наряду с кислым, сладким, солёным и горьким) и важная составляющая вкуса зелёного чая. Вкус умами можно ощутить в таких продуктах как твёрдый сыр, помидоры, варёное мясо и курица, соевый соус, а также, просто попробовав умами в чистом виде — глутамат натрия.

В зелёном чае также может ощущаться явная терпкость, слегка вяжущее послевкусие, обусловленное высоким содержанием катехинов и танина. Однако эта составляющая должна гармонично вписываясь в общий вкусовой профиль и не уходить в излишнюю горечь и терпкость, перебивая другие нюансы вкуса.

Производство

Одна из возможных причин, по которой зелёный чай среди европейцев получил меньшее признание, чем чёрный (красный по китайской классификации) – его относительная дороговизна и редкость. Хороший зелёный чай – это не массовый, скорее эксклюзивный продукт.

Фото 363

При кажущейся простоте производства, технология требует тщательного соблюдения, хорошего «чутья» и опыта мастера. При этом, зелёный чай низкого качества, произведённый из низкосортного сырья, обработанный небрежно, старый или хранившийся неправильно, оставит скорее негативное впечатление, чем нейтральное.

Вопреки расхожему мнению, именно зелёный, а не белый, является самым слабоферментированным чаем.

Ферментативно-окислительные процессы начинаются в чайном листе сразу после отрыва от ветки, поэтому степень его ферментации минимальная, но не нулевая. Зелёный чай стремятся обработать сразу после сбора, его подвергают температурной обработке, что удаляет из него влагу и останавливает процесс ферментации.

Этапы

В общем виде процесс производства зелёного чая включает пять этапов:

  1. Сбор.

Осуществляется ранним утром, до жары, при этом зелёный чай весеннего сбора ценится за свои вкусоароматические свойства выше, чем чай последующих сборов.

  1. Кратковременное завяливание.

Служит для просушки листьев, обычно занимает совсем немного времени, его продолжительность зависит от погоды.

  1. Фиксация зелени.

В китайской терминологии – шацин, «убийство зелени» или просто фиксация. Важный этап, на котором останавливается процесс ферментации путём кратковременного, но интенсивного прогрева чайных листьев.

Может выполняться несколькими способами, наибольшее распространение получили прожарка и пропаривание. Метод пропаривания чаще всего используется при производстве японского зелёного чая, что способствует формированию его специфического вкуса и яркого, насыщенно-зелёного цвета.

  1. Сминание и скрутка.

Придание формы чайному листу – продольная или поперечная скрутка, формирование завитков, «паучьих лапок», шариков-жемчужин или плоских лезвий.

  1. Финальная сушка.

Необходима для окончательного просушивания чайного листа с целью дальнейшего хранения без опасности отсыревания и заплесневения.

Воздействие на организм

Благодаря минимальной степени ферментации и минимальной обработке, содержание:

  • катехинов,

  • йода,

  • цинка,

  • фтора

  • и витаминов С1, В1, В2, РР, К

в зелёном чае максимально и близко к их концентрации в свежем листе. Причём их концентрация в зелёном превышает содержание в ферментированных видах чая в 5-6 раз.

Содержание кофеина в зелёном одно из самых значительных среди всех видов чая, чем и объясняются хорошие тонизирующие свойства чая.

При этом, если заваривать его водой, охлаждённой до 80 градусов и ниже, напиток получается достаточно мягким и спокойным. А при заваривании кипятком – резким, вяжущим, концентрированным и хорошо тонизирующим.

Пожалуй, зелёному чаю, как никакому другому, чайными маркетологами приписывается масса целебных качеств, чем он возводится практически в ранг чудодейственного средства. Учёные всего мира без устали открывают всё новые и новые полезные свойства, что подтверждается проводимыми исследованиями.

Перечислим лишь некоторые из них:

  • обладает мощными антиоксидантными свойствами, за счёт высокого содержания полифенолов;
  • помогает в борьбе с диабетом и лишним весом, путём снижения всасывания крахмала;
  • снижает уровень стресса, путём снижения концентрации гормона кортизола в крови;
  • борется с онкологическими заболеваниями, снижает риск их возникновения, повышает эффективность лечения рака;
  • полезен при апноэ – храпе и нарушении дыхания во время сна;
  • способствует омоложению организма, вызывая распад токсичных свободных радикалов;
  • улучшает кратковременную память;
  • оказывает антибактериальное воздействие.

Принимать результаты таких исследований на веру или относиться ним с долей здорового скепсиса? Стоит попробовать и не ждать от чая эффекта панацеи от всех болезней – каждый человек имеет свои особенности организма, поэтому и воздействия чая индивидуально для каждого человека.

Кроме того, как известно, любой яд в малых концентрациях – лекарство, а любое лекарство в больших – яд. Не стоит злоупотреблять и зелёным чаем. Это может негативно отразиться на функции печени и почек, а также вызвать повышенную кислотность, гастрит и язву желудка. Людям, уже имеющим проблемы с желудком, например, страдающим изжогой – зелёный чай следует пить с большой осторожностью и строго после еды.

В каких странах производят зеленый чай?

Основными странами-производителями зелёного чая являются Китай и Япония. И, несмотря на то, что чай вместе ...

На что обратить внимание при выборе зеленого чая? И как лучше его хранить?

Для зелёного чая, в наибольшей степени справедливо утверждение – чем свежее, тем лучше! Хотя, существует ...

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: