Черный чай

Чёрный чай – общее название группы ферментированных чаёв, т.е. состоящих из чайного листа, подвергшегося сильной, практически максимальной степени ферментативно-окислительных преобразований.

Описание вкуса и аромата

В общем приближении, настой чёрного чая можно охарактеризовать как:

  1. крепкий, за счёт высокого содержания кофеина,
  2. насыщенный,
  3. немного вяжущий, за счёт высокой концентрации дубильных веществ,
  4. с терпкими древесными, орехово-солодовыми оттенками,
  5. с нотами фруктов, ягод и цитрусовых.

Послевкусие у чёрного чая сладковатое, может иметь:

  • лёгкий солодовый,

  • цветочный

  • или фруктовый оттенок.

Кроме того, распространено добавление в чайный купаж популярных ароматов:

  • бергамот,

  • мята,

  • лимон,

  • персик

— что вполне логично добавляет в букет чая, соответствующий вкус.

Как влияет сбор?

Чай могут собирать до 4 раз в год. При этом чай первого и второго сбора ценится за свои вкусоароматические качества выше, чем более поздних сборов.

Чай четвёртого сбора, собранный на равнине, да ещё и машинным способом, да ещё и гранулированный – по умолчанию будет иметь простой, плоский, но очень насыщенный вкус, давать крепкий настой, с высоким содержанием кофеина.

Говорить о нюансах вкуса и сногсшибательном послевкусии тут не приходится – если добавить сахар и молоко, напиток только выиграет.

В то же время, высокогорный чай первого сбора, собранный вручную из почек и двух нежных первых листочков, будет отличаться богатым букетом, ярким ароматом, сочным и долгим послевкусием.

Воздействие

Воздействие чёрный чай оказывает тонизирующее – заряжает бодростью, помогает проснуться, поднимает настроение, что делает его отличным напитком для первой половины дня.

Ферментация

Распространенный вопрос: черный это ферментированный чай или нет? Безусловно, да. Рассмотрим подробнее, что такое ферментация черного чая.

Ферментация – это целый ряд сложных химических процессов, чудесным образом происходящих в сорванном чайном листе, в первую очередь – окисление полифенолов под воздействием ферментов.

Ферментативные процессы запускаются сразу после сбора и многократно ускоряются при физическом воздействии на чайный лист – скручивании и сминании, вызывающем повреждение клеточной структуры листа. В результате этих преобразований меняется как цвет чайного листа с зелёного на бурый, тёмный, так и аромат, а значит и вкус чая.

Сбор черного чая (Вьетнам)
Сбор черного чая во Вьетнаме

В общем виде процесс обработки чёрного чая выглядит следующим образом:

  1. После сбора чайный лист слегка подвяливают на солнце или просто на воздухе, чтобы удалить излишнюю влагу.
  2. Далее следует этап скручивания, сминания – повреждения чайных листьев, сопровождающийся обильным выделением чайного сока.
  3. После этого чайный лист, распределяют слоями в несколько сантиметров и оставляют при температуре около 15 градусов и большой влажности на довольно длительное время – до 3-4 часов. При этом лист темнеет, а его аромат меняется с цветочно-травянистого на фруктовый, пряный, медовый, хлебный. Важно не передержать, чтобы высокий аромат не поблёк и не потерял своей яркости, за чем бдительно следят технологи.
  4. Как только процесс ферментации считается оконченным, чай подвергают температурной обработке, чтобы зафиксировать результат и удалить влагу из листа. Для этого применяют большие духовки с воздухообдувом, где чай проводит при температуре от 90 и выше градусов не менее 15-20 минут.
  5. После этого, готовый чайный лист охлаждают и фасуют в заводскую упаковку.

Купажирование

Чтобы получить подходящий баланс терпкости и ароматности, пряности и фруктовых нот, составляющих букет чая, т.е. конкретные органолептические свойства, при этом в многотонных, промышленных масштабах, на крупных чайных фабриках применяется купажирование.

Вместе с тем могут решаться задачи:

  1. избавления от нежелательных вкусоароматических оттенков,
  2. регулировании крепости напитка,

  1. создание нового или уже популярного вкусового профиля,
  2. снижение цены готового чайного купажа.

Для создания купажа специально обученные люди на чайных фабриках – титестеры – смешивают различные сорта, фракции листа, чай из разных регионов. Обычно смесь представляет собой резаный лист мелколистовых сортов чая с плантаций Индии и о. Шри-Ланка в определённых процентных отношениях, в зависимости от производителя.

Фото 222

Наибольшее распространение получили купажи утреннего приёма пищи:

  • «Английский завтрак»,

  • «Ирландский завтрак»,

  • «Цейлонский завтрак»,

  • ну и конечно, любимый многими – Эрл Грей.

Как появился черный чай?

Чтобы понять, почему чёрный чай среди европейских жителей называется чёрным, нужно немного углубиться в историю.

Дело в том, что английские чаеторговцы, которые занимались поставками чая из Китая в Европу в 18 веке, дали название ввозимому чаю по цвету сухого листа – чёрный. В то время, как китайцы называют эту группу чаёв красными, по цвету настоя и уже распаренного чайного листа – он может быть от рыжего, янтарного до бурого и красновато-рубинового.

Если углубиться ещё немного в исторические события, то стоит обратить внимание, что распространению чая и чайных плантаций по миру, за пределы его родины – Китая, также способствовали английские чаеторговцы. Закупаемый в Китае чай был достаточно дорогим, плюс длительная и опасная транспортировка морем увеличивали и без того немалую цену, поэтому чаеторговцы стремились уменьшить закупочную стоимость.

Договориться с китайским императором о регулярных поставках чая в конце 18 века английскому посольству не удалось. Зато удалось выкрасть несколько чайных кустов рода camellia sinesis и развязать две опиумные войны.

В горах Индии, являвшейся на тот момент колонией Англии, в предгорьях Гималаев произрастали дикие чайные деревья, однако в основном местное население занималось выращиванием кофе.

Английским чаеторговцам удалось вывести гибрид китайской камелии и диких чайных деревьев в 20-е годы 19 века, получив вид camellia assamica, которым были засажены территории кофейных плантаций.

Климат был подходящим, рабочая сила дешёвой, гибридная камелия ассамика менее привередливой в уходе, чем китайский подвид, поэтому уже к середине 19 столетия Восточно-Индийская (Ост-Индская) чайная компания познакомила весь мир с чёрным индийским чаем.

В связи с вышесказанным, логично будет называть сильноферментированный чай, культивируемый вне территории Китая чёрным, а продукт из Поднебесной – красным.

При этом чёрный чай, как правило:

  • довольно простой,

  • терпкий,

  • с большим содержанием аромамасел и дубильных веществ.

При заваривании он получается:

  • крепким,

  • мощным,

  • насыщенным

  • и понятным.

При желании его можно употреблять с молоком и сахаром, не боясь потерять тонкие нюансы вкуса. Это массовый продукт, выгодный в производстве, чаще машинного сбора и обработки, иногда резанный и гранулированный.

Однако, в горах Индии, на плантациях Дарджилинг – производят более тонкие, изысканные чёрные чаи ручного сбора, получившие эпитет «чайное шампанское» за свой особенный мускатный аромат. Основа посадок в садах Дарджилинга – китайский подвид чайного растения Camellia sinesis.

Чем отличается от китайского красного?

Из-за путаницы в терминологии чёрный / красный, интернет, в особенности русскоязычный, наводнён множеством ложных сведений, касающихся различий обработки и вкусовых особенностей «европейского» чёрного и китайского – красного чая. На самом деле отличий не так много и они не настолько радикальны.

Откуда же берутся такие ошибочные сведения?

Дело в том, что под чёрным чаем в Китае понимается совершенно другая группа чаёв – хэй ча, которые малоизвестны среди европейских любителей чая. Они проходят обработку, не имеющую ничего общего с обработкой чёрного индийского или китайского красного чая.

Кстати, при создании технологии производства чая шу пуэр из провинции Юньнань, за основу брали имеющуюся технологию производства чёрного китайского чая хэй ча. Поэтому пуэр можно условно назвать юньнаньским чёрным чаем.

фото 8371

Технология ускоренной влажной ферментации предусматривает многодневную ферментацию чая в условиях повышенной влажности и определённой температуры, при участии бактерий, полностью перерабатывающих за 40-60 дней изначальный химический состав чайного листа. Эта технология не имеет ничего общего с производством чёрного чая в европейском понимании, а потому можно считать корректным сравнение чёрного чая Ост-Индской чайной компании и китайского красного чая.

Китайский красный чай – напротив:

  • зачастую очень тонкий,

  • ароматный,

  • требующий внимания и особого подхода к завариванию и употреблению, чтобы не упустить переливы вкуса и аромата напитка.

Часто он состоит из одних золотистых почек, что делает вкус готового чая ещё нежнее и деликатнее. Это продукт ручного сбора, ручной обработки, рассчитанный на тонко чувствующих эстетов.

Классификация черного чая: какие виды и сорта существуют?

Статья исключительно прикладная. Рассмотрим основные категории чая и принципы их классификации, которые применяются экспертами для ...

Как выбрать черный чай в магазине и как правильно его хранить?

Подобрать хороший черный чай достаточно сложная задача. Предложений масса, однако чем руководствоваться, чтобы сделать правильный ...

Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности и правилами сайта, изложенными в пользовательском соглашении

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: