Этапы производства черного чая. Как делают и получают темный цвет листа?

В статье рассмотрим в общем виде процесс и технологические особенности производства черного чая. А также разберем основные этапы, которые проходит чай перед тем, как мы сможем назвать его черным.

Особенности производства

С каждым днём география чаепроизводящих регионов нашей планеты всё больше расширяется, чтобы удовлетворить растущие потребности любителей чёрного чая. Процесс приготовления может отличаться в зависимости от страны-производителя. Ниже подробнее рассмотрим, как изготавливают черный чай.

Колыбелью чайной культуры является Китай, где чёрный (по китайской классификации — красный чай) имеет многовековую историю. Однако, усилиями английских колонизаторов, в начале 19 столетия в Индии, а за ней и на Цейлоне, развивается чайная промышленность, нацеленная в основном на массового потребителя.

На сегодняшний день в списке стран-производителей, где готовят чёрный чай, также находятся:

Возрождаются и восстанавливаются чайные плантации также:

Массовый чай

Конечно, большая часть выращиваемого чая – продукт широкого потребления, не имеющий особых претензий на богатство вкуса и аромата, а выполняющий в основном функцию крепкого, терпкого, тонизирующего напитка, который можно сдобрить молоком и сахаром.

Такой чай:

1. выращивается на равнинных плантациях,
2. собирается механически,
3. часто измельчается или гранулируется.

Цена его невелика, чаще всего такой чай купажируется для получения определённых органолептических показателей, грубо говоря – характерного для купажа вкуса и аромата.

Элитный чай

Более изысканные, тонкие, ароматные виды чёрного чая, например – индийский Дарджилинг, производится из высокогорного сырья. Такой чай выращивается на склонах гор, на террасах, расположенных на высоте от 1500 до 6000 м над уровнем моря.

Технология изготовления элитного черного чая сильно отличается от массового. Так, собирается высокогорный чай, как правило, вручную, поскольку из-за ограниченного доступа техники, ручной труд в данном случае выгоднее и обеспечивает бережный сбор нежного сырья.

Стадии обработки

Как делают черный чай? Любой чёрный чай, независимо от региона произрастания, если опустить технологические нюансы, проходит стандартный набор стадий обработки.

Сбор

В основном чёрный чай собирают механическим способом, в процессе которого, кроме того, чайный лист может подвергаться измельчению.

Завяливание

Как правило, проходит просто на открытом воздухе в течение нескольких часов, иногда до суток. Эта стадия необходима для удаления излишней влаги с поверхности листа и придания листу большей эластичности перед следующим этапом.

Скручивание

Обычно этот процесс механизирован и проходит на специальных ролл-машинах. Цель скручивания чайного листа – повреждение клеточной структуры, сопровождающееся обильным выделением сока.

Таким образом запускается цепочка сложных внутренних преобразовательных ферментативно-окислительных процессов, происходящих, соответственно – под воздействием ферментов, содержащихся в чайном листе, и кислорода воздуха. При этом, недокрученный чай даёт более слабый настой, а чай многократной, интенсивной скрутки получается более крепким и насыщенным.

Ферментация

Это определяющая стадия в обработке чёрного чая, после которой он и приобретает характерные для своего сорта цвет, вкус и аромат. Этот этап в полной мере отвечает на вопрос: почему при производстве лист темнеет и чай становится черным?

Если описать процессы, происходящие в чае буквально двух словах – в чайном листе происходит окисление полифенолов под воздействием кислорода, при этом катализатором процесса служат ферменты оксидаза и пероксидаза, высвобождаемые при разрушении структуры чайного листа в процессе скручивания.

Обычно ферментация происходит в хорошо вентилируемом помещении, при определённой влажности и температуре, где чайный лист располагается слоем в несколько сантиметров. При этом влажность, температура, а главное – время ферментации, контролируются технологами фабрики.

Ведь, если нарушить условия и не остановить ферментацию вовремя, высокий аромат начнёт уходить и чай получится невыразительным – сырьё будет попросту загублено. Но если всё сделать правильно, лист потемнеет до буро-красного, вследствие окисления хлорофилла, отвечающего за зелёный цвет листьев.

Аромат чая из цветочно-травянистого станет:

а вкус:

Сушка

Это финальная стадия обработки, необходимая для завершения процессов ферментативного окисления и удаления влаги из чайного листа.

Важным моментом является достаточная, но не чрезмерная сушка – чтобы не пересушить и не сжечь чайный лист.

Сортировка

Предфасовочная стадия, необходимая для отделения целых листьев от ломаных и крошки. Выполняется путём просеивания через сита с различным размером ячеек.

После сортировки готовый чайный лист отправляется либо сразу на упаковку, либо на купажирование и последующую упаковку.

Можно ли сделать своими руками в домашних условиях?

Конечно, как и в случае с любым массовым продуктом, помимо фабрик-гигантов, занимающихся производством чая, существуют и небольшие фермерские хозяйства, производящие эксклюзивные или необычные сорта чая. В последнее время стало модно называть подобные производства продуктов – крафтовыми. Стало быть, технология производства чая – легко масштабируемая, а значит каждый может попробовать воспроизвести технологию ферментации.

Свежий чайный лист для большинства из нас достать не такая простая задача, ведь для его выращивания нужны особые климатические и географические условия. Зато, можно попрактиковаться на растениях, культивируемых многими садоводами любителями.

Да-да, лист смородины, вишни, яблони, сливы и других плодово-ягодных растений, а также произрастающий почти повсеместно в средней полосе России иван-чай (кипрей) – подвергается ферментативно-окислительным изменениям также, как и чайный.

Конечно, листья садовых растений не так богаты на ароматические соединения, как чайные, однако можно получать очень интересные результаты. При этом интересно наблюдать на практике, как меняется цвет листа и его аромат в процессе ферментации, а также сравнить вкус готового напитка, полученного из ферментированных и свежих листьев.

Пошаговая инструкция

Для этого нужно повторить в домашних условиях основные стадии производства чёрного чая:

1. Собрать лист.
2. Подсушить его на воздухе (главное не пересушить, чтобы лист не стал крошиться).
3. Перекрутить между ладонями (для сильных духом) или в мясорубке (для практичных).
4. Запустить процесс ферментации в тёплом месте под влажной тканью.
5. Вовремя его остановить, когда лист начнёт темнеть и появится сухофруктовый аромат (тут придётся потренироваться).
6. Просушить в приоткрытой духовке с конвекцией на самой низкой температуре.

И готово!

Скорее всего, с первого раза не всё может пойти по плану, поскольку процесс имеет определённые тонкости, в основном связанные со временем проведения стадий обработки. Но с приобретением опыта, методом проб и ошибок, можно отработать собственную технологию и получать очень интересные результаты.

И, конечно, всегда приятно сделать своими руками «крафтовый» сбор из ферментированных листьев смородины или малины, а может и создать свой купаж. Такой вкусный и полезный подарок порадует близких и согреет ароматом лета даже холодным зимним вечером!