Классификация черного чая: какие виды и сорта существуют?

Статья исключительно прикладная. Рассмотрим основные категории чая и принципы их классификации, которые применяются экспертами для маркировки черного чая. Классификация не является строгой: она может слегка отличаться в зависимости от страны или чайной биржи.

Система классификации

Вместе с развитием чайного производства в начале 20 века, освоением новых регионов, способов сбора и обработки чайного листа, возникла необходимость классификации готового чая.

Для этого титестерами Ост-Индской чайной компании была разработана и внедрена система классификации чёрного чая, основанная на следующих параметрах:

1. Величине листа и способе сбора.
2. Наличии и количестве почек (типсов) в составе купажа.
3. Цельности листа.

Эта система классификации, пусть и не имеет жёстких международных стандартов, применяется с определёнными поправками для всех видов чёрного чая.

Базовые категории чайного листа

В общем приближении листовой чёрный чай бывает:

Если сравнить эти категории по скорости заваривания, крепости, аромату и вкусу, то схематично это будет выглядеть так:

Цельнолистовой (Peko)

Количество производимого цельнолистового чёрного чая относительно всего производимого чёрного чая составляет всего несколько процентов.

Цельнолистовой чёрный чай в свою очередь подразделяется на:

Как правило, чем ближе к кончику ветки располагается лист, тем он нежнее, ароматнее, имеет сезонность сбора и требует более аккуратного обращения, а соответственно – стоит дороже.

Крупнолистовой чёрный чай заваривается медленнее всего и получается самым некрепким.

Базовая степень качества

Базовая степень качества — это Orange Pekoe (читается Орандж Пеко) или OP (Оу Пи).

Слово Orange не имеет отношения к оранжевому цвету, а является отсылкой к приверженцам чайной культуры и крупнейшим поставщикам чая в Европе 16 века – династии Нидерландских принцев Оранских (Prins van Oranje).

При этом вторая часть обозначения – загадочное Pekoe – вероятнее всего является искажением китайского термина белый ворс – бай хао (bai hao), на одном из диалектов звучащее как пе хо (peh ho). Белый ворс покрывает чайные почки и молодые листочки с обратной стороны, что является показателем премиального сырья.

Что понимают под «байховым»?

Нельзя обойти вниманием и загадочный термин, прижившийся и активно используемый на территории бывшего СССР – чёрный «байховый» чай.

История его возникновения аналогична появлению термина pekoe и уходит корнями во времена, когда русские купцы, закупая чай с почками в Китае, постоянно слышали от китайских товарищей «бай хао». Но слышали по-своему и стали называть рассыпной чай с почками – «байховым».

То ли купцы не понимали, о чём именно говорят китайские торговцы, то ли китайцы стали пользоваться маркетинговым воздействием своего «бай хао». Но со временем, как и в случае с pekoe, любому качественному листовому рассыпному чёрному чаю стали присваивать категорию «байховый».

Разновидности

Теперь, когда мы разобрались с основополагающей, базовой степенью качества, будет проще воспринимать остальные градации качества цельнолистового чая. Рассмотрим их от самой низкогрейдовой к самой премиальной:

1. S (Souchong — Сушонг).

Крупный лист (присутствуют 3й и 4й лист), продольная скрутка. Грубый, низкосортный чай. Содержит мало кофеина и много дубильных веществ, а потому отличается терпкостью, но плохо тонизирует. Используются при производстве знаменитого копчёного красного чая Лапсанг Сушонг.

2. PS (Pekoe Souchong — Пеко Сушонг).

Грубоватый лист (присутствуют 2й-3й лист), короче чем сушонг. Так же не отличаются высоким качеством, лишь чуть менее грубый и более насыщенный.

3. P (Pekoe — Пеко).

Крупнолистовой чай (присутствуют 2й-3й лист). Содержит слабоскрученный лист крупного и среднего размера, без почек, дающий неплотный настой с лёгким сладковатым ароматом ароматом. Ввиду отсутствия почек и использования крупных листьев, этот чай содержит мало кофеина и плохо тонизирует.

4. FP (Flowery Pekoe — Флауэри Пеко).

Пеко с добавлением типсов-почек, либо, что реже, цельнофлешевый чай – из двух верхних листочков и почки между ними. Листья могут быть скручены чуть плотнее. За счёт добавления почек аромат интереснее, чем у Пеко, появляются цветочные нотки.

5. OP (Orange Pekoe – Орандж Пеко).

Крупнолистовой однородный чай достаточно высокого качества, состоящий из молодых (обычно первый и второй) листочков продольной скрутки. Чайных почек-типсов не содержит, поскольку собирается уже после их раскрытия, но при этом богат арома-маслами. Вкус чая более насыщенный, чем у Пеко, слегка терпкий, аромат яркий. Качество может различаться в зависимости от региона и высоты произрастания над уровнем моря чайных кустов.

6. OPA (Orange Pekoe A).

Неоднородный, менее аккуратно скрученный крупнолистовой чай. Отличие от Орандж Пеко — более крупные, толстые листики. Вкус настоя различается по высоте произрастания чайных кустов.

7. OP 1 (Orange Pekoe 1).

Добавление цифры 1 к аббревиатуре Орандж Пеко может означать более высокий класс – повышенное содержание почек, более однородное сырьё или аккуратную скрутку.

8. FOP (Flowery Orange Pekoe — Флауэри Орандж Пеко).

Чай высокого качества с большим содержанием почек-типсов и нежных верхних листочков (1й и 2й), поэтому готовый сухой чай выглядит однородным и не очень крупным. Отличается тонким, цветочным ароматом, более нежным, чем ОР вкусом и хорошими тонизирующими качествами.

9. GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe — Голден Флауэри Орандж Пеко).

Это тот же чай FOP, но с так называемыми «золотистыми типсами» — самыми нежными и ароматными, содержание их больше, чем в FOP.

10. TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe — Типпи Голден Флауэри Орандж Пеко).

Содержит больше почек, чем в GFOP, а значит ещё тоньше, ароматнее и лучше тонизирует за счёт большего содержания кофеина. Часто по такой технологии изготавливают дарджилинг и ассам.

11. FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe — Файнест Типпи Голден Флауэри Орандж Пеко).

Это чай FOP с повышенным содержанием типсов-почек, их всё больше, а листьев всё меньше. Это значит, что чай всё более тонкий, изящный, цветочно-медовый, при этом хорошо тонизирующий, несмотря на лёгкий вкус. Содержит много кофеина.

12. SFTGFOP (Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe — Спешиал Файнест Типпи Голден Флауэри Орандж Пеко).

Лучший чай FOP с самым большим содержанием «золотистых типсов», которые уже вытесняют из его состава даже молодые листочки. Только лучшие образцы чая могут получить столь высокую оценку. Такой чай просто не может быть массовым продуктом – он редкий и дорогой. Максимальное содержание кофеина, отличный заряд энергии!

13. Silver Tips (Сильвер типс).

Серебряные почки — высокосортный почковый чай. Для его производства используются почки среднего размера, покрытые серебристо-белым ворсом.

14. Golden Tips (Голден типс).

Золотые почки – премиальный почковый чай. Для его производства используются самые молодые почки маленького размера, покрытые золотисто-белым ворсом.

Ломаный (Broken)

Ломаный, измельченный (broken) чай дает более крепкий настой, быстрее настаивается и экономичнее листового. Для вышеперечисленных категорий цельнолистового существуют и ломаные версии чая, такие как:

1. BOP (Broken Orange Pekoe – Броукен Орандж Пеко).

Самый популярный черный чай Орандж Пеко, состоящий из ломаного или резаного листа. Быстро заваривается, имеет плотный, крепкий вкус и насыщенный аромат.

2. BP (Broken Pekoe – Броукен Пеко).

Ломаный Пеко, получаемый из грубых листьев соответствующего сорта. Качество сильно зависит от размера лома и качества исходного сырья.

3. BOP 1 (Broken Orange Pekoe 1).

Чай Орандж Пеко с ломаным листом более высокого качества. Собран с плантаций, расположенных на высокогорных участках или содержит почки. Имеет мягкий, сладковатый солодовый вкус.

4. BOPF (Broken Orange Pekoe Fanning – Броукен Орандж Пеко Фэннинг).

Орандж Пеко, содержащий ломаный лист и высевки. Чайные листья мельче и менее однородны, чем в сорте BOP. Чай заваривается быстрее, получается более терпким и крепким.

5. FBOP (Flowery Broken Orange Pekoe).

Орандж Пеко, содержащий ломаный лист и почки. Обладает мягким цветочным вкусом.

6. FBOPF Ex.Sp (Flowery Broken Orange Pekoe Fanning Extra Special – Флауэри Броукен Орандж Пеко Фэннинг Экстра Спешл).

Содержит ломаный лист, почки и высевки. Аббревиатура Экстра Спешл указывает на уникальность данного чая относительно ему подобных. Чай сочетает крепкий, но достаточно мягкий вкус и сильный аромат.

7. FBPOF 1 (Flowery Broken Orange Pekoe Fanning 1).

Ломаный чай хорошего качества, содержащий большое количество почек и высевок. Сырье собрано с равнинных или предгорных плантаций. Вкус чая крепкий и насыщенный.

8. TGFBOP (Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe).

Один из лучших сортов ломаного чая, содержащий повышенное количество почек, но без высевок. Достаточно быстро заваривается, при этом имеет сбалансированный вкус и тонкий, но сильный аромат.

Высевки (Fanning)

Высевки (fannings) – это мелкие обломки чайного листа, предназначенные для быстрого и крепкого заваривания. Могут быть высевками Пеко (PF) или других грубых, крупнолистовых чаёв. Дают насыщенный, яркий настой со слабовыраженным ароматом.

PF 1 (Pekoe Fannings 1 – Пеко Фэннингс): высевки Пеко из грубых чайных листьев. Быстро и плотно завариваются. Используются для чайных пакетиков.

Пыль или чайная крошка (Dust)

Пыль или чайная крошка (dust) – самая мелкая фракция чайного листа, заваривается крепче и быстрее всего, при этом самая малоароматная.

Гранулированный чай даёт настой самого насыщенного цвета, при этом вкус и аромат могут быть выражены крайне слабо.

1. Dust 1 (Даст) Пыль чёрного чая.

Заваривается быстро, имеет насыщенный крепкий вкус. Используется в основном для производства чайных пакетиков.

2. PD (Pekoe Dust – Пеко Даст).

Чайные листья, обработанные по СТС методу из мелкого низкосортного сырья (дословно пыль). Используется для чайных пакетиков.

Знаменитые сорта

Кроме сортности чайного листа, определяющим для вкуса является сорт, высота, а также – регион произрастания. К самым знаменитым сортам чёрного чая можно отнести:

• Ассам из одноимённого штата Индии. Один из самых популярных чаёв в мире. Терпкий, солодово-пряный, плотный, полнотельный, насыщенный.
• Дарджилинг из предгорий Непала. Неординарный чай, пьянящий, тонкий, чуть терпкий, знаменитый своим цветочным, медово-мускатным ароматом.
• Цейлонский (ланкийский) чай с о. Шри-Ланка. Благородный, пряный, насыщенный, с густым ароматом.
• Лапсанг сушонг, он же копчёный китайский красный чай из провинции Фуцзянь. Дымный, черносливовый, сладко-пьяный, согласно легенде – любимый чай Уинстона Черчилля.
• Кимун, он же цимэньский красный чай из провинции Аньхой. Душистый, фруктово-ягодный, смолистый, любимый англичанами за то, что не теряет характер при добавлении молока.
• Дянь хун, высокогорный китайский красный чай из провинции Юньнань. Создан как ответ недорогим индийским чёрным чаям, хлебный, ягодно-медовый, согревающий.
• Эрл грей. Знаменитый чёрный чай, ароматизированный маслом бергамота, добавляющим пряные, цитрусовые нотки к насыщенному глубокому букету цейлонских, индийских и даже китайских чаёв.

Прессованный

Необычным и немного непривычным для европейцев вариантом чёрного чая является прессованный плиточный, производимый в основном в Китае и России. Иногда прессуют и ассамский чай.

Обычно изготавливается из:

То есть из самого простого сырья, потому и напиток из него получается:

Пользуется спросом в странах средней Азии, где его готовят с молоком, салом, солью, маслом и специями.

Гранулированный

Особой популярностью среди малообеспеченного населения Индии и других стран Азии пользуется гранулированный чай:

• он дёшев в производстве и продаже,
• крепко и быстро заваривается,
• даёт настой такой мощности и яркости, что его вкус не теряется даже на фоне молока и сахара.

С добавками

Ну, а для европейцев главное – яркий, насыщенный вкус, именно поэтому такое широкое распространение получил чёрный чай с различными добавками. Особой популярностью (помимо знаменитого Эрл Грея) пользуются травяные, фруктовые и ягодные добавки.

Травяные добавки:

Фруктовые:

Ягодные:

Ничего плохого в добавках самих по себе нет, если вместе с ними в чай не добавляют ароматизаторы и красители. В таком случае, по крайней мере, справедливо и честно со стороны производителя было бы называть такой продукт «Ароматизированный напиток на основе чая».

Особенно щедро добавляют ароматизаторы производители чая в пакетиках, чтобы придать букету готового напитка те или иные фруктово-ягодные оттенки. Ведь чайная пыль и высевки просто не могут дать такие ноты, на это способны только высокосортные почечные и крупнолистовые чаи.

Для чего нужна классификация?

Подводя итог, хочется отметить, что классификация чёрного чая была создана не только для взаимопонимания между титестерами и производителями чая. Но и для того, чтобы каждый заинтересованный любитель чая мог понимать, продукт какого уровня у него окажется в чашке и не питал иллюзий относительно элитности напитка из-за красивого названия или упаковки.

• Типсовый высокогорный дарджилинг FTGFOP отлично подойдёт для угощения дорогих гостей или подарка.
• Броукен орандж пеко – чтобы проснуться и согреться дождливым утром.
• А фэннингс и даст в чайном пакетике – чтобы запить бутерброд или пирожное в кафе, «на бегу».

Научившись понимать, какой чай соответствует ситуации, вы сможете уверенно выбирать подходящий чай под все случаи жизни!